ÉCLAiRS CHANTiLLY

On continu dans la lancée pâte à choux avec une version d'éclairs chantilly et glacés au caramel. Une pure merveille, c'est très simple, mais ça vaut vraiment le coup. J'ai divisé les quantités par deux, il s'agit toujours d'une fiche technique de CAP pâtissier.

Source : sujet n°7, session 2011.

Quantité : 8 éclairs entre 12 et 14cm.

Matériel : douille PF14 pour le pâte à choux, KALI E8 pour la chantilly.

Ingrédients

Pâte à choux

• 62,5g d'eau.
• 62,5g de lait.
• 50g de beurre.
• 1,5g de sel.
• 75g de farine.
• 125g d'eoufs entier.
• 4g de sucre.

Crème chantilly
(il m'en restait)

• 375g de crème liquide.
• 35g de sucre glace.
• QS vanille extrait.

Caramel
(il m'en restait)

• 125g de sucre semoule.
• 25g de sirop de glucose.
• 37,5g d'eau.

Progression

Pâte à choux

1. Réaliser la pâte à choux.
2. Coucher les éclairs.
3. Enfourner à 200°, 40 minutes chez moi. Ouverture du four au bout de 30-35 min.

Caramel

1. Réaliser un caramel blond.
2. Tremper les éclairs.
3. Coucher les éclairs avec un couteau à dents.

Chantilly

1. Monter la crème avec le sucre glace. Une fois que celle-ci commence à se tenir incorporer la vanille.
2. Garnir une poche munie d'une douille cannelée.
3. Garnir les éclairs froids, reposer les chapeaux.

Comments

[nko]

Tes eclairs ou choux risque d'etre moins regulier et tu risque plus de te retrouver avec ça: http://us.123rf.com/400wm/400/400/olexa/olexa0804/olexa080400037/2859796-environnement-de-gateaux-sur-un-eclair-plaque-d-39-acier-dans-un-four.jpg



La solution soit tu montes ton four à 250°C, tu enfournes puis tu l'eteins et tu le rédémarre quand il est redescendu aux alentours de 170°C 180°C cela permet à tes eclairs de commencer à lever sans la ventilation.



Autre solution, utiliser un craquelin qui s'applique sur le dessus des des éclairs ou des choux comme cela se fait dans pas mal de boutique, cela te permet d'avoir ce genre de résultat http://p9.storage.canalblog.com/93/31/364112/55338398.jpg



Voila

[niko]

OK. Tu feras gaffe si tu as un four a air pulsé a lexam ça change pas mal de chose sur une pâte a choux

[niko]

Super éclair qu'on est loin de trouver comme cela chez certains boulangers. Même si souvent cest plus le débit de vente que le boulanger qui sont en cause.



Tu cuit dans un four pulsé ou pas ?

[Gen]

Hum! La garniture me fait bien envie!!!

[Gabie]

Ils sont trop beaux !!! J'adore !