On continu dans la lancée pâte à choux avec une version d'éclairs chantilly et glacés au caramel. Une pure merveille, c'est très simple, mais ça vaut vraiment le coup. J'ai divisé les quantités par deux, il s'agit toujours d'une fiche technique de CAP pâtissier.

Source : sujet n°7, session 2011.

Quantité : 8 éclairs entre 12 et 14cm.

Matériel : douille PF14 pour le pâte à choux, KALI E8 pour la chantilly.

 

P1230670-001

Ingrédients

Pâte à choux

  • 62,5g d'eau.
  • 62,5g de lait.
  • 50g de beurre.
  • 1,5g de sel.
  • 75g de farine.
  • 125g d'eoufs entier.
  • 4g de sucre.

Crème chantilly
(il m'en restait)

  • 375g de crème liquide.
  • 35g de sucre glace.
  • QS vanille extrait.

Caramel
(il m'en restait)

  • 125g de sucre semoule.
  • 25g de sirop de glucose.
  • 37,5g d'eau.

 

2013-02-09

Progression

Pâte à choux

  1. Réaliser la pâte à choux.
  2. Coucher les éclairs.
  3. Enfourner à 200°, 40 minutes chez moi. Ouverture du four au bout de 30-35 min.

Caramel

  1. Réaliser un caramel blond.
  2. Tremper les éclairs.
  3. Coucher les éclairs avec un couteau à dents.

Chantilly

  1. Monter la crème avec le sucre glace. Une fois que celle-ci commence à se tenir incorporer la vanille.
  2. Garnir une poche munie d'une douille cannelée.
  3. Garnir les éclairs froids, reposer les chapeaux.