APPAREiL À CRÈME PRiSE

9 février 2013

Dans mon "programme" de révision du mois de janvier (les tartes), on retrouve les pâtes mais également les garnitures. Autrement dit je prévois de passer en revue les différents types de garnitures : crème d'amandes, crème pâtissière, crème citron, ganache chocolat et appareil à crème prise ;-)

J'ai vraiment galéré à rédiger cet article, c'est dur de différencier les appareils à crèmes prises et de s'y retrouver. Mais sur les bons conseils d'Hélène, j'ai acheté le livre La cuisine expliquée de Charles Gilles, ce livre est une merveille, une mine d'informations, et j'ai tout compris (ou du moins je crois avoir tout compris ! ^^)

Remarques

Appareil à crème prise, définition.

Une crème prise désigne un liquide lié par des protéines (les oeufs entre autre). Cet appareil peut-être sucré ou salé. Il se compose donc d'oeufs (entiers, jaunes ou blancs), de liquide (lait/crème), et de sucre pour les appareils sucrés. Il peut ensuite se parfumer de différentes façons.

Différentes familles

Appareils à crème prise salée

A base de jaunes d'oeufs : le mélange, additionné d'un élément qui le parfumera (cèpes, foie gras etc...) sera moulé dans le récipient de service, puis sera cuit doucement (pas plus de 100°C au four vapeur) et servit dans ce même récipient. On retrouve dans cette famille les royales, crèmes brûlées salées etc...
A base d'oeufs/jaune d'oeufs : la proportion d'oeufs entiers et de jaunes dépend des préparation. Cette famille regroupe les quiches, tartes, flans et crèmes renversées.

Appareils à crème prise sucrée

A base de jaunes d'oeufs : l'utilisation de jaunes d'oeufs exclusivement leur confère un véritable fondant. Parmi ces crèmes on retrouve les pots de crème, les crèmes brûlées. Ces crèmes sont servies dans le récipient de cuisson (toutefois, il est possible de cuire une crème brûlée dans un moule en silicone, de la congeler après cuisson et ensuite de la démouler).
A base d'oeufs entier/jaunes/blancs : comme pour l'appareil salé, les proportions d'oeufs sont différentes, selon l'utilisation : oeufs entiers = crèmes pouvant être démoulées (ex : crème renversée), oeufs entiers et jaunes : crèmes destinées à être moulée (ex : tarte), blancs d'oeufs (ex : farce mousseline).

Le rôle des oeufs

Le jaune d'oeuf donne aux crèmes une textures fondantes, toutefois un excès de jaunes d'oeufs fera perdre son fondant à la crème et la rendra plus ferme. La teneur plus faible en protéine du jaune par rapport au blanc d'oeuf fait que ces crèmes ne peuvent être démoulées. Contrairement au blanc d'oeuf qui a la propriété de se raffermir en refroidissant. Les oeufs jouent donc un rôle dans la texture des appareils.

Mélange avec les liquides froids ou chauds ?

Le mélange des oeufs avec les liquides (crème/lait...) peut se faire à froid ou à chaud. Lorsqu'il se fait à chaud, cela permet de diminuer le temps de cuisson.

Température de coagulation des oeufs

Le jaune d'oeuf non dilué coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80-85°C. Le blanc d'oeuf coagule à une température peu élevée : moins de 65°.

Recommandations

Éviter de laisser le sucre en contact avec les jaunes d'oeufs sans avoir mélangé pour ne pas "brûler" les jaunes.
Verser le lait bouillant doucement sur les oeufs en mélangeant avec un fouet, mais sans fouetter pour éviter la formation de mousse.
S'il y a de la mousse à la surface de l'appareil, l'écumer soigneusement. S'il en reste encore un peu, passer une feuille de papier absorbant à la surface de l'appareil.
Il faut chinoiser* l'appareil pour éliminer la mousse, les morceaux d'oeufs coagulés et les chalazes*.
Lancer la cuisson des crèmes immédiatement après leur réalisation.
Dans le cas de petits pots à crème : placer les pots dans un bain-marie. L'eau ne doit pas bouillir pendant la cuisson. Pour pallier à un bouillonnement accidentel et en réduire les effets, penser à placer une feuille de papier cuisson au fond de la plaque à bain-marie.
Refroidir la garniture avant de la déposer sur le fond de tarte. Si la garniture est chaude, la pâte se détremperait et ne cuirait pas correctement.
Pour une coloration plus jolie et plus homogène d'une tarte, pensez à décercler avant la fin de la cuisson.

Ingrédients

La diversité de crème prise ne me permet pas de donner une recette pour chaque famille. Ainsi, si vous souhaitez des recettes, voici quelques liens redirigeants :

crème brûlée, pot de crème au chocolat, crème renversée au caramel, tarte alsacienne, quiche au thon, flan de rascasse et coulis de poivron rouge (farce mousseline).

Progression

Crème prise sucrée à base de jaunes d'oeufs : Chauffer la crème. Blanchir les jaunes et le sucre, délayer avec la crème bouillante. Mouler et mettre en cuisson au bain-marie.
Crème prise à sucrée à base d'oeufs entiers ou de blancs : Faire bouillir le liquide, le verser chaud mais non bouillant sur les oeufs et le sucre mélanger au préalable. Chinoiser et cuire.
Crème prise salée à base de jaunes d'oeufs : Battre les jaunes d'oeufs pour les liquéfier. Ajouter la préparation liquide ou semi-liquide qui donnera le goût (jus de crustacés, pulpe de légumes etc...) et la crème froide. Assaisonner, chinoiser, mouler et cuire.
Crème prise salée à base d'oeufs : Battre légèrement les oeufs, ajouter les éléments liquides, assaisonner, chinoiser, cuire.

Il est possible de chauffer la crème au préalable avant de mélanger avec les oeufs, cela permet de diminuer le temps de cuisson.

Explications et lexique

Chinoiser : passer au chinois (passoire fine en forme de cône).

Problèmes et solutions

Particules jaunes visibles : c'est le jaune d'oeuf qui a été "brûlé". Il faut mélanger rapidement les jaunes et le sucre avant d'incorporer les liquides. Vous pouvez chinoiser* l'appareil avant de le couler dans son récipient de cuisson pour les supprimer.
Présence d'une mousse : c'est que vous avez fouetté les oeufs et le lait. Il faut juste mélanger avec le fouet. S'il y a de la mousse à la surface de votre appareil, vous pouvez l'écumer, le chinoiser ou passer un papier absorbant à la surface.
Bulles d'air à la surface de la crème après cuisson, crème granuleuse : c'est que la crème a bouilli. Celle-ci a dû cuire trop longtemps ou à une température trop élevée. Pour les crèmes prises à base d'oeufs entiers, la cuisson se fait au bain-marie ou à une température inférieure à 100°.
Les bords de ma tarte/quiche s'affaissent : c'est que les protéines contenues dans la pâte n'ont pas coagulé suffisamment vite. Vous pouvez soit pré-cuire le fond de tarte, soit démarrer la cuisson dans un four chaud et baisser l'intensité au bout de 10 minutes de cuisson.

Source

Je prépare mon CAP de pâtissier de D. Chaboissier et E. Humblot, Le livre du pâtissier de B. Deschamps et J.C Deschaintre, Fiches d'examen de CAP pâtissier, Pâtisserie l'ultime référence de C. Felder, L'encyclopédie des desserts édition Flammarion, La cuisine de référence de M. Maincent-Morel, Trucs de cuisinier de B. Loiseau et G. Gilbert, Le blog de Christophe : Le Sot L'y Laisse, La cuisine expliquée de Charles Gilles.